La primer sommelier de yerba del mundo

04.04.2021
Variedad de yerba mate. Foto: Juan del Castello
Variedad de yerba mate. Foto: Juan del Castello

Valeria Trápaga, es la primera sommelier del mundo especialista en cata de yerba mate avalada por la Asociación Internacional de Sommeliers y hace 18 años creó la cátedra de yerba mate en la Escuela Argentina de Sommeliers, una pionera y es nacida en Carmen de Areco.  

En una nota que le hace Clarín ella explica como se ceba un buen mate diciendo, 

La temperatura del agua es clave: el máximo aceptable para que la yerba mate se pueda expresar correctamente y no nos resulte demasiado intensa o amarga, y además nos genere bienestar y optimicemos el rendimiento es de 80 grados. Hay que elegir un mate correctamente curado y mantenido o un mate de vidrio o térmico que respete la forma de base angosta y boca ancha. Curar las bombillas cada 15 días es otro aspecto fundamental. ¿Cómo se hace? Se la coloca en un recipiente con agua fría y una cuchara chica de bicarbonato de sodio, se la lleva al fuego durante media hora, se retira y se enjuaga bien desde boquilla hasta el colador.

Sigue mezclar la yerba en el recipiente donde descansa y permanece antes que hacerlo en el mate, para que se tenga una yerba equilibrada en su molienda. Al preparar el mate, colocar tres cuartas partes de yerba, dejarla en forma oblicua dentro del mate e infusionar la parte más baja con un poco de agua. Eso se deja reposar y en ese lugar colocar la bombilla, que es el mejor método para que no se tape. Hay que tener en cuenta que cebar no es servir, cebar es un arte con intención, así que es muy importante ir alimentando el mate con agua de a poco: primero una mitad y luego se avanza hasta infusionar hacia el final toda la superficie de yerba mate. Un buen cebador no descarta yerba y vuelve a llenar el mate con yerba nueva constantemente, ya que eso rompe la estructura de la infusión y afecta el rendimiento

¿Qué hacemos cuando hierve el agua?

La usamos para otra cosa, porque cuando el agua hierve pierde oxígeno y carbonatos y estos elementos le dan al agua el poder de solvencia. Además, el oxígeno promueve la volatilización de los aromas y la percepción de los sabores, por lo que no hervir el agua es el primer paso para tomar un rico mate y encontrarnos con el verdadero sabor de la yerba.

¿Cuáles son los secretos de una buena yerba?

La yerba mate es el resultado de un arduo proceso de elaboración que es un verdadero arte, por el que pasan ramas y hojas maduras seleccionadas. Los factores que hacen a la calidad de una yerba mate se dividen en tres grupos, el terroir, la elaboración y la conservación. En el proceso de elaboración, la yerba pasa de la hoja verde a la hoja seca. Viene el proceso de evolución a través del estacionamiento de esa hoja seca, la molienda y el momento del blend, que definirá los distintos estilos. Una de las variables en la creación de la yerba mate y su estilo es definir qué tipo y cantidad de componentes de palo, hoja fina, hoja gruesa y polvo de hoja tendrá su composición. A eso se le llama "receta". Cuando esas proporciones están definidas para crear un blend, son mezcladas en un molino para dar como resultado un sabor específico, un estilo, una marca.

¿Qué aporta cada componente?

La hoja gruesa es el esqueleto de la yerba mate, le da estructura y sostiene de forma pareja el sabor. La hoja fina aporta intensidad, carnosidad a la infusión y a través de su vigor alarga las cebadas. El mate tiene vitaminas A, B en proporción significativa, C y D. Suma potasio, sodio, magnesio y manganeso y fortalece nuestro sistema inmunológico. El polvo de hoja, contra lo que algunos creen, es un componente virtuoso que aporta aroma, durabilidad y buen aspecto a través de la espumosidad.

Al terminar la nota que le hacen desde Viva - Clarín ella aclara,

"la bombilla no es cuchara cuando hay que desalojar la yerba usada. Bien cebados, 50 gramos de yerba alcanzan para cebar mates con un litro de agua. Y la bombilla, curada con bicarbonato y agua limpia, debe buscar la boca, nunca al revés".